Puff Pastry 酥皮制作

Puff Pastry 酥皮制作

其实网上有很多很多的酥皮点心方子,都大同小异。之所以再写一遍纯粹是为了自己方便,自己尝试过调整过的方子以后可以直接用,省得每次都要重新研究。鲜肉月饼贴里已经有一个方子,那个方子糖用的少,更适合做咸味馅的酥皮。这里的酥皮主要用于甜点。

酥皮大致的比例基本上水油皮:油酥=3:2,油酥的面粉:猪油=2:1(这个是最没有异议的一个比例),水油皮的软硬度应该尽量和油酥一样,这样擀开是不容易破酥而且会比较均匀。因为面粉的吸水性会有所不同,所以水的用量需要凭手感稍微调节一下,大致的比例是面粉:(水+猪油)=4:3或略小一点。

好吧,太多数字了,还是用实例吧。一包冰冻的咸蛋黄有12枚,那就按12个蛋黄酥的配方来做。如果要多做,自己加倍就行。蛋黄酥的大小基本上就是蛋黄的大小决定的,一般皮30克馅40克左右。

水油皮

  • 113 克 面粉
  • 45 克 水
  • 40 克 猪油
  • 22 克 糖

油酥

  • 90 克 面粉
  • 45 克 猪油

因为这个配方的量比较小,KA料理机很难把面粉揉匀,大部分都粘再壁上,如果是加倍的量可以直接用料理机揉面,或者用面包机(我没有面包机)。我基本是手工揉的面。比较正宗考究的揉面法应该是面粉和水一起先揉匀,然后再加猪油,我嫌麻烦,直接一起揉了。一开始面粉非常粘手,手指上,案板上都是湿面粉,但是不要怕,就这么一直搓一直揉,慢慢地你就会发现案板上的面越来越少了,手指上也干净了。这只不过是充分混合,离完成还有很长时间。这时如果捏住面团的一头,然后将面团往案板上甩,面团马上就断开分离。用手掌根部往外推面团,可以看到被推开的面团里面的结构很粗糙,不停地用这个动作推,揉。就这样揉了有个把小时,期间让KA帮过两次忙。最后再甩面团,甩十次面团都不会断,用手指扯面团可以看到上面这样漂亮的膜。我觉得做暗酥完全不需要揉到这种程度,所以鲜肉月饼,原味蛋黄酥都不会那么耗时。

上图里左上角是揉好醒发的水油皮,右上方是馅,25克莲蓉(也可以是豆沙,紫薯泥,芋头泥,等等)包一个咸蛋黄。前面两排就是上了色的油酥。咖啡色的加了可可粉,加4克(图上的是加了两克的,烤出来颜色有点浅,4克应该会比较好一点),加2克猪油以保持粉和油的比例。绿色的是加了抹茶粉,一样加4克,同时加2克猪油。揉匀,用保鲜膜包严实,如果干了的话酥皮肯定做不好。每个油酥球是做两个酥皮的量。水油皮醒好后分成六等分,用保鲜膜包严实(这个很重要,水油皮很容易干),保鲜膜可以反复使用,因为有点油腻的保鲜膜反而能封得很严实。

我采用的是小包酥,就是每个酥球做一个(暗酥)或两个(明酥),这样可以保证每一个都一样大小,缺点就是工作量大。下一次做迷你酥的时候我会试试大包酥。昨天制作过程没有拍照,只好借用以前的照片。取一份水油皮,一份油酥,水油皮把油酥完全包起来,包好静置。

擀成牛舌装,卷起来,用保鲜膜包好静置15-20分钟。然后再擀成长方形,也就是两头不再是尖尖的。如果做暗酥,那就没有关系,第二次依然擀成牛舌状。

做明酥暗酥区别就在这一步。如果是暗酥,拿一个长筒的剂子,两头像中间折一下,整成圆的然后擀开。

如果做螺纹状的,就拦腰切开,一刀切下去,尽量不要来回锯以保持纹路清晰。如果希望纹路很细很密集的,在擀牛舌的时候擀薄一点,如果喜欢比较粗的纹路,那就不要擀很薄。这时将清晰纹路这面朝下,用手掌根按下去,尽量保持圆心在中间。

用手指将四周的酥皮捏薄,同时也保证不是一圈圈以防馅跑出来。不管怎样,圆心这儿不要捏坏了。这时候取一个馅,把酥皮覆在上面,稍微收一下再转过来,收口。

喜欢纵向纹路的,长筒形剂子纵向切开。然后同样手法包上馅。

迷你酥

彩虹迷你酥

用上述的食材,做成20个酥皮,基本上就是一口一个了😊水油皮21.5克一个,油酥13.5克一个,外加配色的抹茶粉,或可可粉等2克,及1克猪油,如果用食用色素就不需要加猪油了。不用咸蛋黄,豆沙馅15克。

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