Lard

Rendering Lard 熬猪油

小时候很喜欢吃上海菜饭,热腾腾的菜饭盛到碗里,加一勺猪油,那真叫一个香。不知道从什么时候开始,猪油变成健康杀手,谈荤油色变,很多年没再碰过猪油😖,直到近几年猪油被平反啦🎉!煎完培根不再把锅里的油倒掉,屯在小罐子里放冰箱,吃菜饭吃馄饨时来上一勺,小时候的记忆又回来了。

最近做了很多酥皮点心鲜肉月饼,蛋黄酥,彩虹酥,等等。酥皮要做的好还非得用猪油。家里的那些培根油显然是不够了(而且培根油毕竟有点肉味,做甜点心里不舒服)。于是开始研究猪油的购买和制作。

超市卖的猪油(Lard)大致有两种,玻璃瓶装的,看着很精致的样子,价钱吓死人,差不多要20块钱一磅。这真是好东西,用了好的猪(就是不吃激素长大的)身上的油,传统工艺制作,可这价实在下不去手买。另外一种就很便宜了,大概2块多钱一磅,装纸盒子里,但你若是仔细看,那都是工业制成氢化过的,各个渠道的信息都说这种猪油还是不吃为好。

好在离家不远有个屠夫开的店面,记得价格牌上看到过猪油。仔细问了屠夫被告知这是他自己猪圈里的猪,杀了之后取肾附近的肥膘,用铁壶慢熬,然后过滤油渣。这不就是那高大上的猪油嘛!2.45美元一磅,很便宜啊。买了一罐差不多两磅猪油回来,做了很多的点心。猪油看上去像雪花膏一样,雪白雪白的,特别细腻,最难得的是一点点肉味也没有,比家里用的任何油味道都要小(橄榄油,椰子油,豆油包括熟菜油都有油味)。

不知道大家小的时候吃过油渣没有,很脆很香,虽然吃起来心里有点内疚,但那香味真让人欲罢不能。油渣打碎拌在肉馅里包馄饨,包子都是好吃的不得了的。于是为了油渣,我打算自己熬猪油。屠夫杀了猪之后给我留了猪杂油(leaf fat),这个跟板油有所不同,板油是肉皮底下的那层肥油,相对来说出油率比leaf fat低,而且板油熬的猪油颜色偏黄有肉味。所以想要雪花膏一样的猪油一定要找leaf fat,超市里不一定买的到,但屠夫那里肯定有。

这个肥膘比较难切,冰冻了之后切小块。可以用烤箱200-225度慢慢烤,也可以用慢烧锅,炉头上熬要用厚实的锅,中小火 (4.5)。正好我想养养我的史大伯,一举两得。

两个小时,油渣都浮起来😊关火,等待稍微凉一点了滤渣装罐储存。

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